Auf den Spuren von Wachauer Laberl und Liptauer. Begleiten Sie uns in die Bäckerei Schmidl und das Weingut Rehrl-Fischer. Schmeckt nach Heurigen!
Man muss es im G'spür haben. Fühlen, wie sich Zutaten zu einem harmonischen Ganzen verbinden. Das gilt für das knusprige Wachauer Laberl genauso wie für cremigen Liptauer. Zwei Heurigen-Klassiker, die bei keinem Wachau-Besuch fehlen dürfen. Wir haben uns auf die Spuren der Spezialitäten gemacht - in zwei Betrieben, die die Donau und eine lange Zusammenarbeit verbindet.
Station 1: Die Bäckerei Schmidl, ein Dürnsteiner Urgestein
Barbara Schmidl ist die achte Generation, die die Bäckerei leitet. Es war der Bruder ihres Urgroßvaters, der besagten nach einer Frankreich-Reise zum Wachauer Laberl inspirierte: „Unser Laberl ist die Wachauer Interpretation des französischen Baguettes – und wird heute noch immer nach demselben Rezept gebacken wie damals“, erzählt die Bäckerin. Heurigen, Feinkostläden, ja auch Restaurants wie das legendäre Steirereck in Wien lassen sich mit der knusprigen Köstlichkeit beliefern. Merke: Prangt ein großes „S“ auf der Unterseite des Gebäcks, stammt das Wachauer Laberl aus dem Dürnsteiner Traditionsbetrieb.
Von Dürnstein ins ganze Land
Da der Mensch nicht von Laberl alleine lebt, lässt sich Barbara Schmidl jedes Jahr ein neues Produkt einfallen. Über 200 haben es ins Sortiment geschafft - eine logistische Meisterleistung in den verwinkelten Räumen des alten Schiffsmeisterhauses mitten in der Dürnsteiner Altstadt. Jedes Stück Gebäck wird hier von Hand geformt - und frisch in alle Himmelsrichtungen geliefert. Vom Marillenbrot bis zu den Mohnzelten, wichtig ist Barbara Schmidl der regionale Aspekt: "Unser Gebäck ist ein Spiegel der Wachau und des Waldviertels. Die sind wie riesige Schatzkammern für mich."
Wert legt Barbara Schmidl auf den Begriff Backkunst. Weil gutes Gebäck mit großem Gespür und Liebe zum Handwerk zusammenhängt. „Wir arbeiten mit unbehandelten Mehlen, die sind immer anders. Die Kunst ist es, die richtige Teig-Mischung zu spüren – und den genauen Zeitpunkt im Ofen. Eine Minute mehr oder weniger macht einen großen Unterschied.“
Barbara Schmidls Urgroßvater hat es erfunden: das Wachauer Laberl
Ob gefüllt mit Marillenmarmelade oder als Beilage zu einem deftigen Gulasch: Das Wachauer Laberl ist ein grandioser Allrounder. Auch als Begleitung zum Wein macht es sich perfekt, findet Regina Rehrl-Fischer. Kein Wunder, dass der Wein- und Heurigenbetrieb in Rossatzbach schon seit Generationen auf das Gebäck der Bäckerei Schmidl setzt.
Wer auf der Terrasse Platz nimmt, genießt einen wunderbaren Blick Richtung Dürnstein. Wein kaufen ist nach Vereinbarung auch in den Herbst- und Wintermonaten möglich. Und wer Glück hat, dem verrät Regina Rehrl-Fischer den einen oder anderen Trick aus der Heurigenküche. Zum Beispiel, dass es beim Liptauer auf ein gutes Verhältnis zwischen Butter und Topfen ankommt.
Meine Mutter macht ihn nach Gefühl - und das seit 60 Jahren
Regina Rehrl-Fischer Heurigenwirtin aus Rossatzbach
Die richtige Liptauer-Mischung muss man g’spüren
"Der Liptauer ist der mit Abstand beliebteste Aufstrich bei uns. Genaues Rezept gibt es übrigens keines. Meine Mutter macht ihn nach Gefühl - und das seit 60 Jahren", lacht Regina Rehrl-Fischer. Verraten sei, dass neben Bauerntopfen und Butter auch kleingehackte Zwiebeln und Essiggurkerln hineinkommen. Dazu gepresster Knoblauch, süßer und scharfer Paprika, Schnittlauch, Salz und Pfeffer.
"Das Schöne ist, dass jeder Heurigen in der Wachau so seine Schmankerln hat. Zu uns kommen Gäste wegen des Liptauers, aber auch wegen dem Wurstsalat", erzählt die Heurigenwirtin.
