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Rotes Gold an der blauen Donau: Erntezeit für den Wachauer Safran

Safran, im Altertum als „Königin der Pflanzen“ bezeichnet, wird seit geraumer Zeit auch wieder in der Wachau kultiviert. Anfang Oktober beginnt die Ernte des teuersten Gewürzes der Welt. Eine gute Gelegenheit, um der Safranblüte im Wachauer Safran Schaugarten sowie dem Wachauer Safran Hofladen im historischen Bahnhof Dürnstein einen Besuch abzustatten.

Wo Wein gedeiht, ist auch ein guter Boden für Safran. Das wusste man in Niederösterreich bereits in der Zeit um 1200 n. Chr. Bis ins 19. Jahrhundert baute man hier Safrankrokus an. Unter dem Namen "Crocus austriacus" galt er damals in der Warenkunde und auch der pharmazeutischen Literatur als bester in Europa erhältlicher Safran. Seine hervorragende Qualität und Reinheit machte ihn zu einer der bekanntesten Spezialitäten des Kronlandes.

Österreichische Safranspezialisten

Der Wachauer Safranpionier und Botaniker Bernhard Kaar arbeitet seit vielen Jahren mit Akribie daran, das teuerste Gewürz der Welt wieder in Niederösterreich zu kultivieren und mit dem Wachauer Safran in Dürnstein an die einstige Spitzenqualität des heimischen Safrans anzuschließen. Dabei verfolgt er die aus Texten aus dem 18. Jahrhundert überlieferte regionale Anbauweise: In der Melker Stiftsbibliothek entdeckte Kaar das Buch "Praktischer Unterricht, den Niederösterreichischen Safran zu bauen", geschrieben vom Theologen Ulrich Petrak im Jahr 1797. Die jahrelangen intensiven Feldversuche von Bernhard Kaar haben sich bezahlt gemacht. Die Safrankrokusfäden des Wachauer Safrans weisen ein einzigartiges Aroma auf. "Die Qualität des Wachauer Safrans ist einzigartig und braucht den Vergleich mit internationalen Topqualitäten nicht zu scheuen." so Kaar, der 2007 den Safrananbau in das historische Anbaugebiet zurückgebracht hat.

Safrananbau und Ernte

Auf stillgelegten Weinterrassen in der Wachau gedeiht der von Bernhard Kaar angebaute Wachauer Safran. Er wird biologisch zertifiziert kultiviert und ist sogar der einzige bio-dynamisch (DEMETER) zertifizierte Safran der Welt. Pro Hektar Anbaufläche können nur etwa sieben bis acht Kilo Safran geerntet werden. Für ein Kilogramm Wachauer Safran benötigt man rund 120.000 Blüten. Geerntet wird in Handarbeit, das ist einer der Gründe weshalb Safran nach wie vor als weltweit teuerstes Gewürz gilt. Wie schon seit vielen Jahrhunderten wird hochqualitativer Safran auch heute noch mit Gold aufgewogen. Geerntet werden nur die weiblichen, roten Blütenstempel. Das Geheimnis hoher Qualität liegt unter anderem in der Trocknung dieser Stempel. Bernhard Kaar hat im Jahr 2007 in der Wachau mit 30.000 Pflanzen begonnen und kultiviert in den aufgelassenen Weinterrassen mittlerweile rund 300.000 Safran-Pflanzen.

Wachauer Safran Manufaktur
Der Hofladen der Wachauer Safran Manufaktur im historischen Bahnhof Dürnstein ist während der Saison Freitag bis Sonntag jeweils von 12 bis 17 Uhr geöffnet. Bernhard Kaar hat hier auch einen Schaugarten angelegt, in dem die Blüte des Wachauer Safran im Herbst aus nächster Nähe bestaunt werden kann. Hier werden während der gesamten Saison Gruppenveranstaltungen für Gourmets und Hobbygärtner, aber auch Schulklassen und Betriebsausflüge angeboten. Neben Wissenswertem über die Geschichte und den Kulturzyklus dieser außergewöhnlichen Pflanze lernen die Teilnehmer dieses workshops dabei auch unterschiedliche Safranqualitäten zu unterscheiden und Fälschungen sicher zu erkennen. Nach dem Seminar warten im Hofladen köstliche Wachauer Safran Produkte wie Safranschokolade, Safranhonig, Safransalz oder Safranmarillenmarmelade auf die Gäste. i www.wachauer-safran.at, info@wachauer-safran.at 

Safran selbst anbauen
Bernhard Kaar ist es auch ein Anliegen, die ehemalige Tradition des Safrananbaus im Küchengarten wieder aufleben zu lassen. Wer das kostbare Gewürz aus seinem eigenen Garten ernten möchte, kann sich bereits jetzt ein Safranknollen-Starterpaket für die nächste Saison mit 12 Safranzwiebelknollen und einer ausführlichen Anbauanleitung mit Tipps zum Trocknen und Kochen reservieren lassen. Das Paket wird dann zur Pflanzzeit im August zugeschickt. Bestellungen an info@wachauer-safran.at. Preis für ein Paket 24 Euro zuzüglich Versandkosten.

Die Voraussetzungen für ein gutes Gedeihen von Safran sind ein Beet ohne Staunässe und viele Sonnenstunden. Bei einer Pflanzung im August kann bereits im selben Jahr mit einer Ernte der ersten eigenen Safranfäden im Oktober/November gerechnet werden. Da sich Safrankrokus im Boden vermehrt, wächst das "rote Gold" von Jahr zu Jahr üppiger.

Kleine Safrankunde
Dass Safran den Kuchen gel(b) macht, weiß jedes Kind aus dem Lied "Backe, backe Kuchen". Das aromatische Gewürz sorgt aber nicht nur für eine intensive Färbung sondern verleiht den damit versehenen Speisen auch einen unvergleichlichen Geschmack. Einer Rindsuppe nach traditionellem Wiener Rezept verleiht der Safran ihre goldige Note und den Semmelkren macht er schon seit Jahrhunderten in Österreichs Küchen geschmeidig. Bereits die alten Römer schwörten darauf, dass Safran im Wein einen morgendlichen Kater verhindert. Auch heute ist das goldene Gewürz noch immer wegen seiner stimmungsaufhellenden Wirkung beliebt.

Fotomaterial über die niederösterreichische Donauregion finden Sie in unserem Online-Bildarchiv auf der Website www.donau.com/bildarchiv


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